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03 marzo 2012

Il cibo riscaldato può diventare tossico


Attenzione a riutilizzare l’olio già usato per cuocere, o riscaldare un alimento cotto con questo olio perché può essere tossico per la salute: si formano delle sostanze collegate alla malattie neurodegenerative e alcuni tipi di cancro.

L’olio utilizzato per friggere può essere altamente tossico in diversi modi. Fin già da quando si frigge lo diventa perché può rilasciare nell’ambiente delle sostanze volatili chiamate Aldeidi che possono essere inalate. Poi, queste sostanze possono rimanere nell’olio stesso ed essere ingerite con il cibo.
Le aldeidi, lo ricordiamo, sono sostanze ritenute dagli scienziati collegate a malattie neurodegenerative, come l’Alzheimer e il Parkinson, e alcuni tipi di cancro.

«Si sapeva che alla temperatura di frittura gli oli rilasciano aldeidi che inquinano l’atmosfera e possono essere inalate – spiega la dottoressa Maria Dolores Guillen, coautrice dello studio, sulle pagine di Food Chemistry – Così abbiamo deciso di condurre una ricerca per appurare se queste rimangono negli oli dopo che sono riscaldati, e lo fanno».
Lo studio è stato condotto da un équipe di ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi in Spagna, ed è tra i primi a dimostrare che in alcuni alimenti si possono trovare queste sostanze tossiche.

Il problema delle aldeidi è che possono appunto essere tossiche in due modi e tempi. Se un tempo si riteneva che potessero solo ammorbare l’aria, ora si sa che alcune di queste rimangono nei cibi una volta che questi sono riscaldati. Una volta immesse nell’organismo, queste sostanze possono reagire con le proteine, gli ormoni e gli enzimi andando a modificarne o degradarne il corretto funzionamento. Da qui la possibilità che insorgano le diverse malattie.

Queste sostanze si formano per via della degradazione degli acidi grassi presenti negli oli vegetali. Per tale motivo, i ricercatori hanno testato il comportamento di diversi tipi di oli, tra cui l’olio di oliva, l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di lino. Il motivo per cui è stato incluso anche l’olio di semi di lino – che di norma non si utilizza per friggere – è stato dettato dall’altra presenza di acidi grassi omega-3 al suo interno.

Durante i test, condotto in laboratorio, i ricercatori hanno utilizzato una friggitrice industriale a una temperatura di 190° Centigradi in cui è stato fatto friggere l’olio. L’intero test è durato circa 40 ore, di cui 8 per l’olio di oliva, 8 per quello di semi di girasole e, infine, 20 ore per quello di semi lino.
I risultati ottenuti dai diversi test hanno permesso di individuare la presenza delle aldeidi nell’olio e nei cibi fritti in questi, in particolare quando si riscaldano. Se possibile, evitiamo pertanto di riscaldare cibi che sono prima stati fritti in olio se vogliamo evitare di magiare insieme a questi anche le aldeidi.

La versione integrale e originale di questo articolo è presente sul sito
http://www3.lastampa.it/

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